镇江点心自成风格，名为江帮点心。蟹黄汤包是镇江的传统名点，与蟹黄蒸饺，蟹粉烧卖并列为镇江三大名点。镇江宴春酒楼制作蟹黄汤包品相俱佳，一年四季均有供应，不仅深受本地食客的喜爱，而且深得外地顾客的好评，不少来到镇江的旅客都会慕名光顾一番，一尝为快，甚至有些朋友还不忘买一份携带回乡，作为馈赠亲友之佳品。

镇江制作蟹黄汤包距今已有几百年的历史，据传三国时期孙夫人的厨役吴老头，在孙夫人死后为祭奠她，特意根据其在世时最喜欢吃食螃蟹的习惯，用蟹肉和猪肉做成包子，这就是蟹黄汤包的起源。后来，又经历代名厨在制作实践中不断改进，围绕“薄而不破，汤多不外溢”这一高精难度，从“严”把握面皮制作，从“高”掌控制馅的标准，悉心改进，匠心独俱，使蟹黄汤包这一传统名点具备皮薄、汤多、馅饱、味美之特色，并且随着各地饮食文化的交流变得美誉相传，声名远播。

宴春酒楼作为镇江的老字号，多年来一直将早茶面点作为特色，所制作的蟹黄汤包相当具有代表性。宴春酒楼蟹黄汤包的特点：体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。面皮采用小酵素起酵，柔韧而有劲道；再经过三翻七拍之后，形成四周较薄，中间稍厚的状态，这样才能兜得住汤而不致掉底。二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴，使得整个汤包的形状是“放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼”。

蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹（过去用的镇江的江鲜长江蟹，因为江蟹产量萎缩，供不应求，现在多用大闸蟹）剥肉，经过特殊加工熬制成蟹黄蟹油。而皮汤冻则是采用鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各种作料，高温熬制。因为鲜肉皮含有丰富的胶原蛋白，所以在常温下，经冷凝后形成冻状的皮汤冻。

由于皮汤冻经高温后会还原成液体状，所以蟹黄汤包只宜趁热吃。又因为“汤饱易破”，食用时必须连笼一起上桌，故宴春酒楼的蟹黄汤包又有小笼汤包的俗号。

热气腾腾的蟹黄汤包，只只晶莹透亮，滚烫的汤汁，彷佛还在流动。二十四摺花纹清清楚楚，一丝不乱。观之令人赏心悦目。但是食用汤包时，不能“见色而忘情”，大意地猛咬一口，这样会得不偿失地烫伤自己的舌头，肆意溅出的滚烫汤汁甚至还会殃及他人。因此，从而产生了食用汤包方法的顺口溜：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。惟其如此，方才可得无虞。

不仅在食客中有着广泛的知名度和优秀的口碑，宴春酒楼生产的蟹黄汤包更是有着专业的认证：1984年，“宴春”牌蟹黄汤包荣获江苏省人民政府授予《江苏名特食品》称号；1990年经过国家级评比，荣获商业部颁发的《全国饮食业优质产品金鼎奖》，1992年又荣获中国烹饪协会授予的《中华名小吃》称号。（俞佳融 谢朝伟）

（蟹黄汤包）