□ 张明军

里下河农村人家的早饭很简单，一般就是煮一锅粥，一洋瓷钵子咸菜。早饭也不是很正经地吃，三口两口一大碗粥就下肚了。

什么季节干什么活，什么季节吃什么饭。到了“双抢”季节，农村人家的早饭就不能“搭浆”了。人是铁，饭是钢，就是再困难，早饭也要弄点“硬货”。通常是往粥锅里搲几个米粉或面粉做的疙瘩，讲究的一早下一大碗挂面。如果头一天就做了准备，发了酵，第二天则可以吃上既松软又抗饥的“酥头定”。大忙时节是没有多少工夫讲究吃喝的，早饭中加点“硬货”，不为味美，只图熬饿。不过，如果时间允许，一般人家还是会追求二者的统一的，那就是在早饭时摊上一锅油汪汪香喷喷的火烧饼。

里下河地区素有食饼之风，泰州的黄桥烧饼、东台的龙虎斗烧饼、溱潼的小炉烧饼、高邮的插酥烧饼、兴化的草炉烧饼都是各地的名产。里下河的人当然喜欢食饼，郑板桥说“食禄千万钟,不如饼在手”，余信矣。然而，上面提到的这些烧饼并不是寻常人家早饭就粥的那种，这些是做生意人家的“产品”，火烧饼才是农村人家大忙时节救急的恩物。

火烧饼的做法很简单（如果复杂，农村人家在农忙时是没有工夫做的），到面缸里搲一碗或半瓢干面，放入陶盆中，温水调匀。铁锅烧热后，用调羹舀一勺香油，沿铁锅“箍”一圈，并用锅铲将油涂匀。这样做一是给火烧饼注入点“油水”，更主要是防止到时候面饼粘在锅上铲不下来。油锅起烟了，用铜勺舀满面汁沿锅“箍”下，锅铲涂平，讲究匀而薄。面饼干锅了，用锅铲将饼铲动，使其与锅分离。再舀香油一勺，“箍”入饼中。火烧饼有甜、咸二制，若制甜，则此时往饼中撒入白或红糖勺许。那时候，一般人家吃不起糖，往往用糖精化成水代替，糖精水放多了，齁人。若制咸，则撒入细籽盐若干，切蒜花一撮，放入，摊匀。不一会，一锅油汪汪香喷喷的火烧饼就起锅了。

起锅后的火烧饼若锅状，上桌时，并不把它弄碎，而是将其铲放到一只海碗上保持原样，人齐后手撕分食。在里下河地区火烧饼是常年可以吃到的，比较集中的时间当然是在稻、麦二季的抢收时节。火烧饼的原料严格说来只能是干面也就是小麦面，米面摊的饼不是真正意义上的火烧饼。咸制的火烧饼里下河地区的人家放蒜花，金黄色的饼，碧绿的蒜花，一看就很诱人。上世纪七十年代末，我在一个从上海下放到我们村里的“知青”那里看到，她做火烧饼时放的不是蒜花，而是葱花，是她自己栽在一个坏了的洋瓷脸盆里的小米葱，当时就觉得特别的香。因为粮食紧张，当然她饭量也不大，她只摊了一小锅，油汪汪的，一个人吃正好。可当她看到我眼巴巴的目光和不停咽口水的神态时，便撕了一小半让我尝尝，我觉得特别好吃，细嚼慢咽。多年后，我到了上海才知道，这个女知青当年是用火烧饼的原料做了“葱油饼”，对这个创新后的火烧饼，我印象深刻，终生难忘。

那时候，火烧饼是可以用来招待人的。哪家来了亲戚，首选当然是打一碗蛋茶。早上，有条件的会端上一大碗圆子下面，逢年过节甚至是一碗粉丝肉圆。但到了三春天，青黄不接，来了客人怎么办呢？用荒粮待客拿不出手，摊一锅火烧饼救救急吧。用来待客的火烧饼在做法上和平时的不一样，油锅烧热后，用筷子沾上盆里的面汁往锅里“拾”，形成的面饼越不规则越好。干锅后，并不将其起锅，而是直接放上水，水煮。用筷子“拾”出来的面饼有点像北方人所说的“猫耳朵”，这种做法甜制少，多为咸制。讲究一点的人家，在和面时有时会打上一两个鸡蛋，加蛋后做出来的饼明显要松软可口得多。

在双抢季节，由于劳动量太大，一日三餐显然满足不了胃的要求，人们往往要在上午九点、下午三点多钟加一餐。如果是自己家的人吃，摊两锅火烧饼足够了。如果有外人帮忙干活时，就不能摊火烧饼将就了。最起码是买来的草炉烧饼甚至插酥烧饼，外加一钢精锅糯米粥，否则要被人家说：这个人家不得说头，太抠了。

我未食火烧饼久矣。离乡近四十年，食饼不可谓不多，然而，在外地却从未见过那油汪汪香喷喷的火烧饼。身在他乡，梦回乡关，心头时常萦绕的是火烧饼的蒜香，以及摊葱油饼时那个清秀的脸庞。

编辑：花蕾

（作者：张明军)