我市已经出梅，但气温高，霉菌生活力依旧很强，依附在食物上的霉菌在一定的条件下可快速繁殖，易使食物发霉变质。日前，市餐饮安全监督所“文俊工作室”提醒广大市民，切勿食用发霉变质的食物。

目前已发现并能鉴别的霉菌多达几万种。很多霉菌能引起食物霉变，包括黄曲霉菌、赭曲霉菌、毛霉菌、根霉菌等。食物被霉菌污染，不仅颜色、味道发生改变，营养价值也降低，还可引起急性中毒、慢性中毒，甚至致畸、致癌、致突变。最应引起重视也是危害最大的是黄曲霉菌。

影响霉菌繁殖和产毒的条件包括基质、水分、湿度和通风情况。

基质：一般而言，营养丰富的食品（如富含淀粉、蛋白质）其霉菌繁殖生产的可能性大；水分：食物中的水分对真菌的繁殖与产毒具有重要的作用。一般来说，粮食类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的；湿度：相对湿度在80%以上时，湿生性、中生性霉菌等大部分霉菌可繁殖；温度：不同种类的霉菌其最适温度不一样。大多数真菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上时，产毒能力减弱或消失；通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。

发霉食物的霉菌常与食物本身颜色混淆，往往不易被察觉，那么如何辨别食物是否发霉呢？“文俊工作室”教您三招。看：颜色的变化最重要、最直接，如存放时间过长的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点；吃剩的饭菜存放数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌；闻：是否有一股霉味等异味；手感：如霉变大米质地变得松软，易于捏碎。

关于如何预防食物发霉，也有四个环节值得注意。

干燥：将食品晒干、风干、烤干、烘干后，放在密封的容器中，以防受潮，如虾皮、小鱼干等干制食品放进冷冻室前，可烘烤一下尽可能降低食材的水分；

低温：把食品放进冰箱，既低温，又干燥，但熟食品不宜长放。常见的如茶叶、笋干等密封后低温（冷冻、冷藏）存放；

低氧：让食品与外界隔绝，减少霉菌滋生所需的氧气。比如在酱油瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使之与空气隔绝，可防止霉菌生长；在香肠等肉类腌制食物外面涂一层食用油，也能发挥同样效果；

避免积压：不可忽视的一点是，要尽可能控制食物的采购量，控制库存量，“勤进勤出、先进先出”，避免积压。如果是预包装食品，应严格按照产品外包装标注的贮存条件存放并尽快食用完。（全媒体记者 俞佳融）

编辑：何冰