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今日镇江讯 昨天(18日)上午,由市职工培训教育技能竞赛领导小组办公室主办,镇江市俞氏厨艺职业培训学校承办的“维扬菜点镇江味技能大赛”在我市玉山大酒店举行。我市20多家饭店派出90多名厨师和面点师参赛。

镇江味,必须传承和弘扬

国家烹饪大师、大赛总顾问俞加仁介绍,本次厨艺比赛与以往不同的是,参赛选手必须要有自选菜点和规定菜点各一道。规定菜为12道镇江名菜之一,以及8道镇江名点之一。举办这样的比赛拟在传承和弘扬镇江菜,让业内了解镇江年轻厨师制作传统菜肴的水平。

据了解,12道镇江名菜都是镇江传统菜肴中的代表菜,有清炖狮子头、百花酒焖肉、拆烩鲢子头、鸡粥鱼肚、刺毛鳝筒等,名点则有萝卜丝酥饼、鲜肉汤包、千层油糕、豆沙包子等。

5位评委对63号的百花酒焖肉和88号的清炖狮子头赞不绝口。评委鲁庆点评道:“63号的百花酒焖肉,选料好,口感好,火候好,从汤汁的黏稠度上就能看出不是酱油增色,而是使用冰糖熬的糖色,光洁度亮,质地酥烂,肥而不腻。”

一道宝堰甲鱼端上评委的桌前,筷子一搛,汤汁成线,获得好评。“宝堰甲鱼有4次收卤的过程,且要边点油边收卤,收卤的过程还要不停地翻动。有的厨师不明白,同样的烧法为什么别人的汤汁清亮,自己的汤汁混沌,”鲁庆解释道,“这是因为里面的蒜头也是分两次放入,第一次放入的蒜头在中途烧烂后要挑出弃用,第二次在收汤时再重新加入新鲜的蒜头才能保证汤卤清爽,蒜头形状不变。”

对本次参赛的传统菜品,专家和评委们表示有喜有忧,大家都认为至少一半以上的传统菜肴未能达到标准要求。评委潘镇平指出:“最重要的原因是厨师的基本功不够,对镇江菜的认识不够。”他认为,参赛的菜品总体选料比以前讲究,但是制作工艺欠缺。

镇江味,本质特点不能丢

究竟什么才是镇江的老味道?除了镇江三怪,镇江还有哪些传统的老味道?几位大师纷纷说出自己的观点。

在现场的饮食界前辈顾克敏说:“镇江味是近几年来提出的说法,过去没有分那么细的菜系,提出镇江味是区别于口感偏甜的扬州菜。”潘镇平说:“镇江味的特点是咸甜适宜,南北适宜,绝大多数人都能接受镇江菜的味道。比如镇江菜中用酱油与其他菜系不一样,颜色没那么重,红烧的鸡、鱼、肉都有不同的颜色。镇江菜中的醋味突出,把醋用到了极致,酸甜之香,提高食欲,丰富口感。”俞加仁则强调:“传统的镇江味就是要做到原汁原味、原汁原香、原汁原汤。”不过,大家最终都一致公认,只有先做好传承才能谈超越。

“传统菜要做到地道传统就是要保持原汁原味”,鲁庆指着一道刺毛鳝筒说,“这是我30年前学徒时学习的一道传统菜,对原料、刀功、火候都有较高的要求,要用剞花刀法,原料一定要使用肉质更加紧致的野生长鱼,口感跟养殖的不一样,而现在的年轻厨师大多烧不好这道菜。”

专家和评委们都希望年轻的厨师们能通过这次比赛了解镇江传统菜本来的味道,加强他们对镇江菜的印象和操作:“镇江的饮食传承处于一个上下交接的节点上,老一辈的即将退休,新人还没顶替上来,希望未来他们独当一面时,别把传统做偏了。” (记者:马彦如 编辑:阿奎)