今日镇江讯  “一块好的肴肉一定要皮冻晶莹、瘦肉香酥、肥肉不腻，要做到这几点，是很要下一番功夫的。”说起制作肴肉，自17岁就进入餐饮行业的“老师傅”吴荣生瞬间打开了“话匣子”。

2009年，“镇江肴肉制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产保护项目，作为非遗传承人，吴荣生感到很骄傲。吴荣生告诉记者，他说肴肉的学名叫水晶肴蹄，制作一块地道的肴肉需要选蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、浸泡、预煮等等十八道工序，每一道工序都十分讲究。

要做成一块好肴肉，选料是非常重要的一个环节。“一定要选用肥瘦适中的猪前蹄，才能保证肴肉拥有最正宗的味道。”吴荣生说，因为猪前蹄瘦多肥少，蹄肉组织匀称、肉皮韧性好，用猪前蹄制作的镇江肴肉有其独特的香气和口感。一块好肴肉应该色泽鲜艳，水晶状如冻田黄，脂肉赛如羊脂，精肉红似玛瑙。“闻起来有淡淡的香味，吃起来鲜香酥嫩、咸淡适中，配上香醋、姜丝，则风味更佳。”

在工业化生产之前，肴肉大多是“前店售卖，后厨制作”的传统作坊式生产。如今，镇江肴肉的生产发展走向现代化、标准化、规模化。“肴肉在生产过程中一直有一个‘痛点’，就是成品后不能高温杀菌。现在我们用上了超高压冷杀菌技术，一下子就解决了这一难题。”吴荣生说，我们还在生产过程中设置多个“节点”，在每一个“节点”都进行可量化的标准把控，让我们出产的每一块肴肉都品质可控。

镇江宴春的水晶肴蹄生产技艺被列为江苏省和镇江市非物质文化遗产保护项目，荣膺江苏省政府授予“江苏名特食品”称号，1989年吴荣生率队赴河北石家庄参加全国大赛，获国家商业部颁发的“全国餐饮业优质产品金鼎奖”，33年过去了，回忆参赛的往事仍历历在目。荣誉背后，是吴荣生数十年如一日精耕一道菜品的恒心与定力。吴荣生说，做菜如做人，细节见成败。做好一块肴肉，要精雕细琢，注重每一个细节。肴肉是一张闪亮的“镇江名片”，他说要精益求精，把肴肉的制作技艺不断发扬光大，让镇江味道走向更广阔的世界。（全媒体记者 曹源 盛林娟）

编辑：朱超

审核：杨佩佩