今日镇江讯  淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴。2022年12月13日下午，中国烹饪大师名人堂尊师、淮扬菜制作技艺市级代表性传承人潘镇平走进市高等职业技术学校南山校区的烹饪直播课堂，亲自向学生们传授淮扬名菜鮰鱼二吃，他边讲解边示范，通过传承淮扬菜技艺，让年轻一代的学生们近距离感受淮扬菜的魅力，留住城市的美食记忆。

传授名菜，彰显烹饪大师魅力

"淮扬菜的历史悠久，特点就是原料鲜活、刀工精细、注重本味、火工讲究、富于变化。"在直播课堂，潘镇平首先介绍了淮扬菜的历史和传承，并告诉大家，镇江是淮扬菜系的重要起源地之一。

鮰鱼是镇江三大名鱼之一，鮰鱼两吃指的是白汁鮰鱼花和煎烧鮰鱼。随后，潘镇平与徒孙马淋惠一起，现场展示淮扬菜的代表菜——鮰鱼两吃的制作技艺。"制作白汁鮰鱼花时取鮰鱼脯肉，在原料两面均匀剞上交叉形十字刀纹。取鮰鱼身肉煎烧，鮰鱼头尾蒸制而成。"白汁鮰鱼花和煎烧鮰鱼，如何取肉、如何切花刀、调味煎炸有何技巧……他们一步一步详细地现场展示。

"小鱼剁大块，大鱼剁小块。"爷孙二人不仅展示鮰鱼两吃的制作流程，潘镇平还细心传授自己多年的经验做法，"鱼头不能从中间劈开，摆放时也很有讲究，要竖立像道士冠一样摆盘。"

新鲜出炉的鮰鱼两吃品色香味俱全，白汁清香，煎烧红亮，一白一红对比强烈，鲜嫩香浓，让人垂涎三尺。在品尝后，镇江市高等职业技术学校烹调工艺与营养2030班 的同学谷旭珍赞道："潘老师的技艺精湛，我希望能够把他的技艺融入到我的学习当中，同时也传承和发扬淮扬菜系。"

作为一代烹饪大师，现在潘镇平把更多的精力放在了淮扬菜的传承与发扬光大上。除了亲传的22名弟子，有机会他就会给后辈厨师传授经验。整整两个小时的课堂，今年已经81岁高龄的他一直站得笔直，丝毫不显疲态。他说，"想要做一名好厨师，最重要就是吃苦耐劳。不单单要把菜的口味做好，还要有很强的责任心。"

据镇江市高等职业技术学校旅游系主任庄惠介绍，潘镇平已多次受邀走进镇江市高等职业技术学校课堂，身体力行让更多人了解淮扬菜，同时也将自己对厨师职业的理解传授给大家，"我们的学生近距离地感受大师的风采，对他们自身也是一种文化的熏陶。"

热心带徒，培养大批餐饮业人才

美食是分季节的，"不时不食"是讲究原料鲜活的淮扬菜饮食最重要的特征。近年来，潘镇平将自己平生的烹饪技艺汇编成《锦绣江南——四季美食》菜谱，按照春夏秋冬时序，将适合各个季节的美食佳肴分别编著入册。近日，春季菜谱已出样书，书中有春季江鲜水产类、野菜时蔬类的介绍和烹制经验，有菜品冷热炒炸烧，面点、主食、甜食的制作菜谱，包括配料、火候、制作先后顺序，并配有图解，使读者方便简洁的理解制作。

潘镇平，1941年出生，1957年到镇江名店宴春酒楼学厨，师从镇江名厨丰国庆。他精通江苏淮扬菜，擅长水产品鱼、虾、蟹等菜肴的制作。1982年在江苏省首批特级厨师考核中，获得理论和实践总分第一的好成绩，时称"炒菜状元"。他制作的"三鱼、二头"（刀鱼，鲥鱼，鮰鱼，拆烩鲢鱼头，清炖或红烧狮子头），风味独特，令人叫绝。1960 年代，他创造"挤茸成丝"技法制作白炒刀鱼丝（鱼线），被全国厨师广为运用。

潘镇平热爱淮扬菜，以传承淮扬菜技艺为终身使命。不仅孜孜不倦追求创新和倡导淮扬菜，而且热心带徒，培养了一大批餐饮业人才。他多次为全国厨师培训班、省内外厨师培训班、军队厨师培训班和出国厨师培训班培训厨师，接受过他培训和听过他烹饪技术讲座的厨师多达数万人；多年受聘于扬州大学商学院、南京金陵职大烹饪系，担任客座教授；他的多名弟子在全省、全国及世界烹饪大赛中获得金银大奖；数次参编《中国名菜谱》《江苏名菜谱》及 《江苏教学菜谱》。2001年，他撰编的《新派淮扬菜》记载了100多道包括冷菜、热菜在内的新派淮扬菜及其制作方法，成为很多淮扬菜厨师的案头书。

值得一提的是，由市餐饮服务行业协会和烹饪协会主办的"镇江烹饪大师工作室精品传统菜研习班"，曾邀请潘镇平为镇江各大酒店的厨师传授维扬菜中的20道传统菜，吸引了一百多位厨师参加。

他预先排出50多道自己的拿手菜，最后定夺的20道菜不但是维扬菜系中的传统菜肴，也代表"老镇江"的味道。"这些传统菜如果再不教大家做就可能失传，镇江本地如果没有人传承，我担心维扬菜将来会变成扬州或是淮安的菜。"他说:"作为一名维扬菜的厨师，我有责任要教给大家，不能让宝贝在我的手上失传。"

金丝花鼓汤、珊瑚大玉、溜筒头、桃仁鸭方等出现在研习班课程表上的这些菜名，许多听课的厨师都表示没听过，也没学过。镇江国际饭店的餐饮总监王正明说:"每个城市都有自己的饮食文化，每个菜系都在寻根，潘师傅传授的这些菜就是维扬菜镇江味之根。"（马彦如）

编辑：何冰

审核：解斐

（作者：马彦如)