镇江，山丘环抱，幽静典雅，历史悠久，遗存丰富，素有“天下第一江山”的美称。这儿的美食是典型的淮扬风味，兼具南北，别有特色。自古名城出名食，镇江“三怪”名扬天下，即“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。有人说，镇江是一个美得让人吃醋的城市，文化与美食荟萃，在这里一眼能看千年。那这座历史名城又有哪些让人垂涎欲滴的美食呢？假如你是一个地地道道的吃货，那一定不会让你失望，食在镇江永久不忘。

锅盖面

锅盖面是镇江著名的特色美食，也是一张靓丽的城市名片。

锅盖面曾经被叫作“伙面”，就地取材，价格实惠，深受老百姓的欢迎。“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是其特色的高度概括。面汤琥珀色，面条淡黄色，弥漫多种调味料形成的特有香气，口感柔软爽滑，有筋道，老少皆宜。从面条下锅，到煮熟上桌，看似不到五分钟，但其背后却有着很深的工艺。锅盖面制面工艺是“跳面”，把揉好的面团放在案板上，人斜坐竹竿上，上下颠跳，做出来的面条不软不硬有嚼头；下面条时，杉木制的小锅盖漂在大锅里，面条在下面，开水沸腾后水沫不外溢，面条香软弹滑。经历了时间的洗礼，镇江的锅盖面也逐步走向标准化、产业化的发展方向。

镇江锅盖面的形成和发展，离不开代代镇江人的探索和努力。目前，镇江锅盖面制作技艺已经被列入江苏省非物质文化遗产项目名录。一碗镇江锅盖面见证了这座城市的日新月异，成为每一个镇江人心中抹不去的味觉记忆。

恒顺香醋

一粒米，成就一方天地；一滴醋，淬炼时光品质。挑选一块肥瘦相宜的肴肉，淋上几滴香气四溢的香醋，再配上一碗浓油赤酱的锅盖面，唤醒了镇江人的一天。

恒顺香醋以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺，历经制酒、制醅、淋醋三大过程，大小四十八道工序，前后历经近九个月精心酿制而成。酿制中的“先做酒后制醅，二十一日成醋”的核心工艺流程，很好地诠释了“醋”字的由来，充分体现出中华传统饮食文化的博大精深。

恒顺香醋酿造技艺首批入选国家级非物质文化遗产保护名录，经过170多年的发展，恒顺品牌凭借百年传承的酿造技艺和零添加的优良品质，连续20年全国销量领先，同时出口欧美、日本等国家和地区，深受全球华人的青睐。

百年恒顺，悠悠醋香。恒顺香醋，早已成为镇江人骨子里流淌的液体，成为这座古城香飘万里的城市名片。

肴 肉

在淮扬菜系中，肴肉作为镇江的传统名菜肴，距今已有四百多年的历史。

肴肉，又被称作水晶肴蹄，制作一块地道的肴肉需要选蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、浸泡、预煮等十八道工序，工艺流程十分讲究。

一块上好的肴肉一定要瘦肉香酥、肥肉不腻，浇在肴蹄上的老卤冻，冷凝后结成半透明的晶状物。其色泽鲜艳，水晶状如冻田黄，脂肉赛如羊脂，精肉红似玛瑙。嗅之淡淡清香，若有若无；食之鲜香酥嫩，咸淡适中。佐以香醋、姜丝，则风味更佳。

镇江肴肉选用江淮区域的生猪前蹄髈。因江淮区域生猪肉质酥香，瘦多肥少，蹄髈肉组织匀称、肉皮韧性好，用江淮猪前蹄髈制作的镇江肴肉有其独特的香型和口感。在工业化生产之前，肴肉大多是“前店售卖，后厨制作”的传统作坊式生产。如今,镇江肴肉的生产发展走向现代化、标准化、规模化。目前，水晶肴蹄生产技艺已经被列为江苏省和镇江市非物质文化遗产保护项目，荣膺江苏省政府授予的“江苏名特食品”称号。

蟹黄汤包

在镇江人的早茶桌上，皮薄透明、汤汁充足的蟹黄汤包是资深食客必点的美味。

蟹黄汤包的制作原料十分讲究，蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮冻。选用江淮地区的螃蟹和新鲜的五花肉按照比例混合，调味后做成馅料并拌入皮冻沫。

汤包皮薄汁多，汤汁包在面皮里，汤包的皮薄如纸，如何才能承受饱满馅料不破掉？这就要求面团必须反复揉、捏上劲。擀皮的时候四周薄，中间略厚，软硬恰到好处。包汤包更需有熟练的操作技艺，每一动作都要轻、柔、力度均匀。

热气腾腾的蟹黄汤包，只只晶莹透亮，滚烫的汤汁，仿佛还在流动。二十四摺花纹清清楚楚，一丝不乱，观之令人赏心悦目。

汤包之味在于汤，汤包难吃在于烫。民俗有云，吃蟹黄汤包要“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。如今，蟹黄汤包生产工艺已经成为镇江市级非物质文化遗产保护项目，深受许多资深食客喜爱。

句容老鹅

在镇江句容，“红烧老鹅”是远近闻名的农家特色菜。

需要选用百天以上的老鹅作为食材，生长在农家的老鹅，平常的食物就是青草、谷物等，且大多是散养，所以这样的鹅长大以后肉质都很紧实、细嫩。句容红烧老鹅的做法讲究“原汁原味”，首先将大锅烧热，倒入五花肉煸香炼油，放入生姜、葱段爆香，把鹅肉倒进锅中反复煸炒。然后加入料酒、酱油、盐等佐料，并加水没过鹅肉，大火煮沸后，再转为小火慢炖。炖煮约一个小时加入切成块的青椒、红椒等，大火烧至汤汁浓稠，老鹅就可以出锅装盆。

句容老鹅的制作上看似简单，实际考究，最重要的是火候。俗话说“千滚不如一焖”，好吃的老鹅是焖出来的，不能猛火催熟。锅里的汤汁冒着小气泡，才能将老鹅的鲜美炖煮入汤，滋味层次自然丰富无比。句容老鹅，各家都有独特配料，香气浓郁、鹅肉细腻香嫩，口感酥烂入味，令人回味无穷。

白炒刀鱼丝

淮扬之味是江河交汇的结晶，是美食文化传续的经典。镇江作为淮扬菜重要发源地之一，承人文底蕴，延文化之脉。白炒刀鱼丝作为淮扬菜的经典菜式，惊艳了众多老饕食客。

人工养殖的刀鱼肉质鲜嫩，肥而不腻，兼有微香，堪称“玉盘珍馐，回味无穷”。刀鱼虽味鲜，但细刺太多，食时颇费工夫。镇江市级非物质文化遗产淮扬菜制作技艺代表性传承人潘镇平独创了“挤茸成丝”技法，即用刀剔出鱼肉的细刺，把鱼肉剁成茸状，装入蛋糕裱花袋子里，再挤成面条状入锅。这种做法既保留了刀鱼的鲜美，又省去了剔骨的繁琐，色泽悦目、鲜嫩爽口、清淡滑润。一筷鱼丝入口，不仅鱼脂鲜美，细细品嚼后还有回甘。

白炒刀鱼丝汲取了淮扬菜“清鲜而不寡淡，细品余味悠长”的精华，淮扬菜格调高雅，宛如精雕细凿的工艺品，菜品讲究美学，程序讲究诗意，心态讲究悠闲，境界讲究神逸。淮扬菜制作仿佛写诗作画，呈现出一幅鲜活生动的写意画卷。

丹徒宝堰甲鱼

丹徒宝堰镇自古以来就是“鱼米之乡”“美食之乡”，尤其盛产甲鱼。在宝堰，用甲鱼制作的美食品种花样繁多，有红烧甲鱼、清蒸甲鱼、白煨甲鱼、冰糖甲鱼、海参甲鱼等，各具特色，风味独特。

烧制甲鱼要有特别的火功，要经过煸、炒、小火焖、大火烧等步骤，就连油、盐、酱、醋等所放的作料顺序也有讲究。甲鱼端上餐桌，色泽鲜艳、晶莹剔透、香气扑鼻。夹一块入口细品，每块甲鱼肉上裹满了汤汁，散发着诱人的香味。入口即化、肉质鲜美、柔嫩爽口，腴而不腻，食后余鲜凝舌。

据古书记载，“鳖肉凉肝血热”“妇人素挟血热症见血瘕血漏，并疟疾诸症，服之得宜。若使中气有亏，谓可补中益气”。甲鱼不仅可以烹制成佳肴名菜，还含有多种维生素和微量元素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，具有很高的营养价值。

除了美味的甲鱼，宝堰干拌面、非遗米酒、优质大米、干切牛肉等宝堰美食，早已享誉大江南北，成为古镇宝堰一张张靓丽的名片。

扬中吴氏寿肠

吴氏寿肠是地道的扬中地方菜，肥肠有长长久久、福寿绵长、吉祥如意的美好寓意。凡有生日宴都会用到肥肠，寄托了扬中人福寿绵长的美好祈盼和对美好生活的无限向往和追求。

据吴氏家谱记载，吴氏寿肠秘技传自《西游记》作者吴承恩的母亲。吴氏一支脉由淮安辗转迁徙至扬中，传承了肥肠的祖传烹艺，为纪念家族祖先吴承恩，遂将肥肠改为“吴氏寿肠”。肥肠是否烧煮得好吃，反复清洗尤为重要。首先要用碱水对肠子内外不断进行清洗。去除膻味、去油很有讲究，去少了，太过油腻；去多了，则无香味可言。然后再经过熬油、武火煮、文火炖、微火焖等，最后调味装盘。烧煮一锅吴氏寿肠大约需要一个半小时。

吴氏寿肠在烹饪过程中忌用花椒、八角、辣椒等辛香料，区别于其他地方以味易味的做法，仅用生姜、小葱等极为简单的作料，最大限度地保留了食材的本味。吴氏寿肠平日里供不应求，尤其是不少外地客人慕名而来，大饱一番口福后，还要打包带回家，与家人一起分享。为此，吴氏寿肠推出真空包装，便于客人携带和市场销售，进一步打响吴氏寿肠品牌，让这一扬中老味道历久弥新。

东乡长鱼汤

长鱼汤作为镇江东乡特色美食，历史悠久，因汤中鸭蛋花漂动的样子犹如云丝飞扬，得名“云飏汤”。如今，一碗长鱼汤加一碗面条是标配，再配上一笼蟹黄肉包，美好的一天开始了。

长鱼丝外酥里嫩，长鱼汤鲜香爽口，一碗成功的长鱼汤，比水稠，比粥汤薄，汤花分明，云飏汤中。越来越多的外地老饕们慕名而来，就是为了品尝这一口正宗的东乡长鱼汤。

古法长鱼汤制作需要经过八大工序：汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤。长鱼要经过严格的处理，将挑选后大小均匀、鲜活的野生长鱼倒入盐开水中汆鱼，用特制的竹条，三刀划开烫熟的长鱼，一根一根将长鱼血、内脏、骨头剔除干净。人工挑选后的长鱼，经过汆鱼、划丝两个步骤，再将当天择洗干净的长鱼骨头，进行熬煮。长鱼汤的熬煮，过程漫长，但能充分煮透长鱼骨头，将长鱼骨头的营养完全释放在浓汤里面。“合汤”的时候打好长鱼汤里面的蛋花，也是一门非常有讲究的技术活，正宗的蛋花应呈现麦芒状，跟成熟的小麦麦芒一样细如丝。

“一方水土养一方人”，镇江东乡地区栖息于长江的肩头，倚靠着秀美的圌山。近年来，东乡人将这份传统美食文化传承、发扬，让更多人尝到自己钟爱的幸福滋味，让这份东乡美味随时间愈发浓郁，愈发醉人。

扬中河豚

镇江扬中是名副其实的“中国河豚之乡”。伴随河豚上市，扬中城里餐厅一桌难求，河豚成为了每张桌上必不可少的佳肴。

扬中河豚肉质鲜嫩肥美，独特的宰杀及烹饪工艺声名远扬。在扬中，河豚的很多部位都能用来制作菜肴，砂锅河豚、红烧河豚、刺身河豚、椒盐河豚鳍、芙蓉河豚丝、凉拌河豚皮，在烹饪大师的精心制作下，一道道河豚美食让人胃口大开。

“扬中河豚食俗”被列入第四批江苏省级非物质文化遗产保护名录，从宰杀烹煮、上桌食用，到礼仪交往、民间文艺，扬中河豚食俗已成为极具地域性的民俗现象，涵盖江岛风土人情多个方面。吃河豚，到扬中！

蒿蒿茧

每年三四月份，在丹徒区高桥镇家家户户都会用蒿蒿叶子、糯米等食材做成一种青绿色的美食——蒿蒿茧。这一习俗在当地已经流传了400多年，是当地独有的春天的味道。

清明前一个月，“蒿蒿”就会出现在高桥的乡野田间，蒿蒿茧的清香口感也正是来源于此。

要想做出这美味的蒿蒿茧，每个环节都要掌握技巧。高桥蒿蒿茧是选取高桥本地清明前的茼蒿的嫩叶，配以地产的糯米粉作为外皮，以高桥田地边生长的秧草配以精肉末作馅。在揉面团的时候，面团要揉得松软、蓬松一些。

不同口味的蒿蒿茧会使用不同的模具，分别在蒿蒿茧表面印上荷花、莲藕、桃花等各种精致的图案。这些花纹不仅能让蒿蒿茧更加美观，同时还带有美好的寓意。压制好的蒿蒿茧需要隔水蒸煮，大约七八分钟后，散发着诱人清香的蒿蒿茧就出锅了。刚蒸出来的蒿蒿茧一口咬下去，满口都弥漫着蒿蒿的清香，馅料伴随着糯米在口中化开，让人口齿留香。

河蚌秧草

秧草，又称苜蓿，生长历史悠久。沙土适宜苜蓿类植物生长，而由沙土冲积而成的扬中正是秧草生长的理想之地。河蚌，软体动物门蚌科一类动物的统称，生活在淡水湖泊、池沼、河流之中。在河港交错的扬中岛上，河蚌比比皆是，也是人们常用的食材。河蚌烧秧草是扬中一道普遍的家常菜。

蚌肉，韧劲适中、油而不腻；秧草，清新爽口、唇齿留香。两种食材的鲜香被完美地结合在一起，在舌尖的味蕾上蜿蜒流转，令人回味无穷。这份独特的鲜美，也是扬中人难以割舍的浓浓乡情。（记者 笪伟）

来源：镇江日报

编辑：万嘉

审核：高新