□ 潘春华

素烧鸭是镇江一道素菜荤名的名肴，用纯素食材制作，形、色、味、香如同烤鸭一般，既不油腻，又味道鲜美，营养也很丰富，因此受到广大食客，尤其颇受食素者们钟爱。镇江金山江天禅寺佛印居素膳斋烹制的素烧鸭，更是远近闻名。

这道冷菜的制作工艺虽不十分复杂，但步骤和操作上需要一些耐心和细致，颇显厨师的厨艺功力。

清朝，镇江城里有一家纯素菜馆，烹制的纯素菜肴小有名气，其中素烧鸭是招牌，据说其烹饪技法是由金山寺佛印居传来的，有一段时间曾由佛印居素膳斋僧掌厨，并将金山寺素菜与民间素食熔为一炉， 结合镇江素菜的特点，去粗取精，去共性，留个性，博采众长逐步形成了纯素菜肴特色。关于金山寺创制素烧鸭佳肴，民间还流传着一个故事。

话说那一年康熙皇帝南巡阅河，由丹徒（镇江）人、文华殿大学士兼户部尚书张玉书伴驾，驻跸镇江金山寺行宫，召见官员查问了治河情况，接受了地方官员敬献的文房四宝、字画等珍玩。时值暮春，康熙帝饶有兴趣地品尝了京口江鲜鲥鱼，观看了当地艺人的演出。午后天公作美，又下起了绵绵细雨，让他看到了金山“细雨飞来箭发弦，江波接上势如连” 的胜景。于是康熙帝来了诗兴，与伴驾的张玉书对诗为乐。康熙帝就金山雨景赋出上联：“半天微雨，千珠万点，细落长江大河，即通江之广、湖之广、海之广，成遍四渎，登风楼看五百名山，观天观地观明月，洪开宇宙。”张玉书接下联句：“一介书生，七魁八秀，胸藏骏业鸿猷，始中解之元、会之元、状之元，联捷三元，赴瀛洲同十八学士，安国安邦安神稷，世代功勋。”两句对接得珠联璧合，文辞典雅，又联想丰富，喻意深刻，彰显出君臣二人的诗才与功力，为金山名刹增添了声色和光彩。难怪康熙帝听完爱臣张玉书对句后大喜，即命摆宴，君臣同乐。

岂料，康熙帝一时高兴，心血来潮，晚宴时想换换口味，竟然点了一道烤鸭。这下可难坏了金山寺方丈，寺庙茹素，况且烤鸭是京城的名肴，镇江城哪来这道菜肴？金山寺方丈带着这满腹的疑虑和困惑向张玉书求助。

张玉书听后，稍加思索，便笑着对方丈说：“别急，别急，荤的烤鸭不能做，不妨来道素烧鸭如何？”方丈听罢，随即安排佛印居素膳斋僧掌厨，创制一道冷碟素烧鸭。掌勺僧灵机一动，想出了创制素烧鸭的方法，立马搜搜刮刮，从膳房内找来豆腐皮、香菇、冬笋、金针菜等食材，又秘制了素烧鸭调料，做成了一道美味佳肴素烧鸭。素烧鸭刚一上桌，康熙帝便眼前一亮，张玉书忙上前奏道：“这是一道金山寺独创的看家素肴素烧鸭，以豆腐皮、香菇、冬笋、金针菜等食材为主料，色、香、味、形如同烤鸭一般，豆腐皮清热润肺，香菇能延年益寿，对圣上龙体有益。”康熙帝迫不急待地尝了一口，便龙颜大悦，连连称赞这道素烧鸭味美形也美，不一会功夫便将一碟素烧鸭吃了个精大光，膳后还奖赏了佛印居的膳斋掌勺和尚。

后来，金山寺佛印居独创的素烧鸭烹制技艺便传到了民间，并一直传承至今。（编辑 花蕾）