□ 杨永忠

近日江苏省文化和旅游厅对第五批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录拟推荐项目名单进行了公示，具有百年历史的恒顺酱菜制作技艺榜上有名。

据考证：我国酱菜制作有着3000多年的悠久历史，早在《周礼天官》中便有“大羹不致五味，铏羹加盐菜”的记载，所谓盐菜就是用盐渍的咸菜，这是目前我国关于酱菜最早的文字记载。而《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖"的诗句。庐和瓜是指蔬菜，剥和菹是腌渍加工的意思。秦汉时期由于农业耕作技术的发展，特别是谷物制酱技术出现后，酱菜由腌制逐步发展到酱渍。而公元前我国就掌握了曲霉技术，进一步促进了酱菜加工工艺的发展。经过长期的实践，我国的酱菜生产技术逐渐成熟，由简单到复杂，又由于魏晋南北朝时期的民族大融合，酱菜产品也逐步走入千家万户。北魏时期，著名农学家贾思勰在他的《齐民要术》中记载了多种酱菜的制作方法。唐代我国制作酱菜的技艺不仅有了很大发展，而且还传到了日本。宋朝对酱菜制作记载更加详细，爱国诗人陆游便留下了"菘芥可菹芹可羹"的诗句。明清时期的酱菜制作工艺日臻完善，逐步形成由腌制和酱渍为主要特色的各类酱菜产品。

《镇江市志》记载，恒顺酱菜制作始于清同治十二年(1873年)，朱恒顺糟淋坊在生产百花酒和食醋的基础上增加了酱和酱菜生产。朱家注重原料选择和生产工艺改进，将腌制和酱渍工艺有机结合，形成独特的恒顺酱菜生产工艺，生产出的恒顺酱菜因其选料讲究、美味爽口享誉大江南北，到清末已形成年产44万斤的规模。1926年李家接手恒顺后，进一步提升恒顺酱菜品质，将原料收购扩大至苏北、安徽等地，同时不断改进酱菜包装，率先用马口铁听装代替瓦罐包装，恒顺酱菜逐步走出江南、走向全国。1929年，恒顺酱菜获得“中华国货展览会”一等奖。1931年，恒顺酱菜获得“国货展览”优等奖。1933年，恒顺通过改进工艺和在上海设立包装分厂，形成年产35万听罐头酱菜生产规模，产品开始批量出口香港、东南亚等地。抗战时期因受战乱和原材料供应的影响，恒顺生产经营并不稳定，但李家仍千方百计维持酱菜生产，确保了民生所需。

新中国成立后，恒顺酱醋厂在地方政府支持下全面恢复生产并不断扩大规模，特别是1956年公私合营和1958年镇江酱醋业整合后，恒顺香醋、酱菜等产品在继承传统工艺的基础上，率先在全国实现了标准化、专业化、规模化生产。上世纪六十年代，恒顺重点确保食醋生产，酱菜和百花酒一度停产，后期才逐步恢复生产。1973年，恒顺在丹徒县大路、大港、江心洲等地开始建立原料基地，以保证生产发展需求。1976年，恒顺酱菜年产量超过600吨，成为江苏省重点酱菜生产企业。改革开放后，恒顺引入低盐固态发酵法改进制酱技术，开发了美味、营养两种类型的酱菜产品，以及辣油香菜芯、姜丝乳瓜等新品。至上世纪八十年代初期，恒顺年产酱菜突破千吨大关。1980年，恒顺金山牌镇江酱菜获江苏省优质产品称号，1981年和1983年又两次获优质产品称号；1987年作为苏派酱菜的代表，镇江恒顺酱菜与扬州三和四美酱菜同获国家质量银奖；1988年在全球最有影响力的食品博览会之一——法国巴黎国际食品博览会上，恒顺酱菜喜获金奖；1996年恒顺酱菜成为江苏省名牌产品，2002年成为中国名牌产品。

进入新世纪，由于“百年恒顺”食醋产能的飞跃发展以及恒顺醋业的上市运作，全球最大的食醋生产企业、中国食醋行业第一家上市公司、中国醋王的光芒逐步掩盖了恒顺酱菜的风光。而选料讲究、工艺独特、色泽鲜艳、酱香浓郁、味甜且鲜、脆嫩爽口的恒顺酱菜产品，也因消费群体的老化和生产成本不断攀升，面临市场竞争的巨大压力。然而近年来，自强不息的恒顺人秉承“恒顺众生”的经营理念，聚焦调味品主业，进一步“做深醋、做高酒、做宽酱”，在传承古法的基础上，顺应时代的需求，开发出新一代恒顺酱菜产品，特别是品质优良、便于携带的“小菜一碟”系列产品一经推出，受到消费者热捧，成为江苏老字号“紫金奖”创新产品，入选中国旅游商品大赛推荐产品。

恒顺酱菜技艺入选江苏非遗拟推荐项目名单，再次让社会各界认识到其历史价值和市场前景。消费者也期待着入选非遗后，恒顺酱菜在传承世纪经典的基础上，不断推陈出新续写新的辉煌！

编辑：黄昕彤

审核：高新