镇江文化 | 寻味湘菜

□ 马彦如

辣能够充分刺激味觉，让人欲罢不能，因为爱吃辣，所以对湘菜情有独钟。

湘菜像拥有魔法一样，采用最朴实无华的食材和最简单的烹饪方式，就能别有一番风味。相比川菜的麻辣劲爆，我更爱湘菜的香辣柔韧，辣而不燥。

20年前，开在南门大街的松鼠王，大约是镇江最早做湘菜的饭馆，一道剁椒鱼头咸香嫩鲜，对开剖成两半的鱼头上铺满红艳艳的剁椒，一筷子吃下去，好吃到能吞掉舌头。这道菜带给我奇妙的味觉体验，也打开了镇江人对湘菜的认知。湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝已经形成菜系。湘菜的用料比较广泛，口味多变，品种繁多，讲求实惠；品味上注重油重色浓，香辣鲜香；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

我的同事是一枚湖南妺子，这些年来，她领着我们一帮吃货，寻味溯源，吃遍了镇江大大小小的湘菜馆，特别是许多味道不错的苍蝇小馆，极具烟火气。每去一家店之前，她总是介绍说——这是我老乡开的店，那豪放的语气仿佛我们在这家店可以白吃不要钱一样。

每每一进门，她就开始跟老板或是老板娘用方言聊天点菜，我们插不进嘴，吃啥菜全由她作主，但有不善食辣的同事会一直拉着她，恳请“微辣”“微微辣”。

印象最深的一次，她带着我们来到一家远离市区的路边店，门脸小店面也小，里面只放了几张桌子，后面是厨房。热辣鲜香的湘菜是下饭神器，这家店里的吃客多半是货车司机或附近工地上的民工，由此可见，湘菜火爆，火的正是湘菜的亲民姿态。简陋的环境挡不住吃货们的热情，红菜薹炒腊肉、小炒黄牛肉、火爆肥肠，一道道菜端上来，老板娘不停地问我们是否吃得惯。多年尽食湘菜，嘴巴早吃叼了，席上美女们笑不见眼的只回说“正宗”。围着圆桌边大快朵颐，边看着玻璃门外大货车呼啸而过，带起的尘土飞扬，这一幕真是难忘。

如今，镇江大大小小的湘菜馆子并不少，可想要能找到口味地道、环境整洁的并不容易。我们曾探讨过这个问题，有的说，因为湘菜食材普通，做不出高档菜肴；有的说，因为湘菜太下饭，更适合快餐简餐的形式。“带你们去见识正宗的湖南菜。”久不露面的湘妺子最近终于再度发起召集令，“我老乡开了家正宗的湘菜馆”——没等她说完开场白，我“去”字已脱口。

走进位于大市口的长湘汇，灯光明亮，环境舒雅简洁，既有私密性较高的包间，也有适合三两朋友小聚的大厅卡座。长湘汇的老板看上去颇为儒雅，在镇江摸爬滚打几十年，花甲之年带着情怀再创业。趁着菜未上桌，他先介绍，长湘汇只做正宗的湘菜，主打的是湘味湘情。

最先上桌的是常德米粉，牛肉汤锅仔配了一大份雪白的米粉。好不好吃，暂不评价一一先说结果，我们一桌人先后下了三份米粉。我对碳水素无执念，吃了三碗。

老板在一旁颇为自得地介绍说，真正的美食，无关食材是否昂贵，只有最原始的食材，才能做出最正宗的“湘”味。比如这碗常德米粉，选用的是上等牛肉，放入10多种香料配制的香料包，用小火炖煮3小时，如此烧出来的牛肉浇头，保持了牛肉的原汁原味，吃起来香气四溢、回味悠长，浸润在牛肉汤里的米线，吸饱了汤汁，入口弹牙，嚼劲十足。