潘镇平走上厨师这条道路，全凭组织安排。开个玩笑，他和做菜的缘分，是先结婚后恋爱：1957年，17岁的潘镇平初中毕业。他到现在还记得那年的中学生毕业代表大会上，戴瑛市长说，不是所有的人都能升学，但是行行出状元，从事任何行业都要认真，做好了都能为社会作贡献。家里父母希望他能学个手艺，荒年饿不死手艺人嘛。最后他被安排到宴春酒楼去当了一名小徒工。

一开始上班，他从内心是抗拒的。刚去的几个月，接触不到核心技术，就是打下手，磨刀、洗案板、洗盘子、择菜……十几岁的男孩子，在家不碰锅碗勺，这样的活枯燥无味。一直到七个月以后，开始学着做汤，他才萌发了对做菜的兴趣，他开始津津有味地观察众多大厨的刀工和炒菜技艺，自己潜心总结和摸索。

影视剧中有练刀工的桥段，开始学艺的小弟子得切上千上万斤的萝卜才能练出一手好刀工。问潘镇平，他说，那个时候哪有那么多食材让你糟蹋，都是边做边练，边实践边学习。

精心制作的美食得到食客的喜欢，这对厨师来说是最大的奖赏。后厨那个时候烧的是煤炉，又闷又热，被溅出的油烫到是家常便饭，就在这样的环境里，潘镇平走上了探求美味的道路。

十几岁的小伙子，嘴甜人勤快，谁忙不过来，精力充沛的他都愿意上前搭把手，因此人缘倍儿好。除了带他的师傅烹饪大师丰国庆精心教导，其他师傅也乐意教他一两下散手。这个时候，潘镇平已经真正从心里把厨艺的提升当作事业来追求，很快，他的掌勺水平就大大提高了。到1958年学徒期满，已经有不少人喜欢吃他做的菜。潘镇平还记得当时宴春的资深点心师傅余志鸿，如果中午在饭店吃饭，经常先招呼一声：小潘，一会我点的肥肠你来烧哈。

当时饭店少，所以宴春的顾客一直很多。热门菜讲究一个快字：糖醋排骨、糖醋鱼片……排骨鱼片都准备了半成品，顾客一点，立马下锅，最快的菜一分钟就可以出锅。

工作两年后，刻苦钻研厨艺的潘镇平便独立当厨，三年后便担任厨房生产组长。为了钻研淮扬菜的精髓，潘镇平每天路灯没熄就去上班，晚上有线广播播音结束才回家。潘镇平擅长烹制鱼虾蟹，他制作的“三鱼两头”（刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、拆烩鲢子头、清炖和红烧狮子头）一直在省内外同行中有较高的声誉。

他配菜花色多、调味一勺准和炒菜不用味精的独特技能，让前辈们也刮目相看。一勺准的准头来自哪里？当然来自成百上千次做菜经验的总结。潘镇平说，做菜讲究个恰当的比例，比如放酱油，做什么菜，放什么种类的酱油，放多少，都是有讲究的。名贵的江鲜，酱油一定要少，炒刀鱼丝，只放一点点酱油，带一点牙黄色就行；烧禽鸟类，酱油要多一点，但也不能太多；红烧肉嘛，酱油一定要多放，才能烧出浓油赤酱的效果。

潘镇平的师傅曾经说过，守成，只会一代不如一代，每代有创新，才会一代强过一代。潘镇平平时就是个贪新鲜的人，于是创新菜也就不断出锅。

溜橄榄肫是传统淮扬菜：肫切成丝儿，用虾茸调和，做成橄榄状，下油锅炸，成品比较韧，不脆。他就琢磨着下油锅前把橄榄肫上笼蒸熟，原来比较粘，做的过程中容易塌下来，把橄榄肫挂一层干粉，下油锅一走，外面一层脆酥，容易成形。改良成功这个菜的时候，潘镇平才二十岁。

淮扬菜里有拔丝菜，一般都是用的苹果、土豆、山药这样水分比较少的果蔬，有食客提出来，能不能给拔丝个西瓜？大师傅们对这个题目很有兴趣，怎么拿水分特别多的西瓜来做拔丝菜？潘镇平还在学徒期间就看到他们琢磨这件事。潘镇平也对这件事上了心，有空就寻思怎么样让西瓜拔丝的时候还能保持形状。

“文化大革命”开始后，各行各业都“停课闹革命”去了，饭店生意寥寥。潘镇平这个时候已经对厨房以外的事毫无兴趣。人少了清静，正好有时间琢磨新菜式。那个时候，西瓜只有夏天才有，而夏天正是后厨最闷热的时候，他却乐此不疲地围着油锅做试验。西瓜水分多，要下油锅炸了拔丝还能保持形状就必须挂一层糊，关键这个糊要轻薄透明，淀粉和面粉的比例就有很大的讲究。也不知道实验了多少次，终于给他捣鼓出了拔丝西瓜。尝着外香脆里清甜的拔丝西瓜，一时间他是震惊的：这个难题就这么让我给解出来了？不过晃神没多久，他又用罐头橘子做出了拔丝糖水橘子。这类拔丝菜，上桌后收获的是食客们的惊讶：水叽叽的瓜果居然可以拔丝？

潘镇平最出名的菜应该是白炒刀鱼丝。刀鱼，肉质鲜美细嫩，鱼刺极多。怎么弄成刀鱼丝？潘镇平用刀剔出刀鱼的细刺，取净肉剁碎加调料搅成糊，放进做蛋糕挤奶油的裱花袋里，将鱼肉一条条挤进油锅，低油温养熟了再炒制。此菜一出，同行们都觉得不可思议。用这个方法，潘镇平又研制出白炒虾丝、翡翠鸡丝等大受顾客好评的创新淮扬菜。

潘镇平成为镇江脱颖而出的厨艺新秀，引起了社会的广泛关注。1979年他被抽调出来办厨师培训班。那时候改革开放才开始，百业待兴，厨师人才紧缺，此后他又调到同兴楼。

1983年被上级主管部门派往镇江市对外窗口深圳特区香江酒楼任厨房主管，并任振兴宾馆技术顾问，他推出的镇江菜肴在穗、港、深等地颇有影响。

他还多次被邀请到上海、苏州、成都、杭州、福州、太原、济南、南京、南昌、盐城等地的酒店、宾馆挂牌献艺，所到之处，都“炒”得红红火火。

他多次为国家领导人和高级外宾当主厨；多次主理全国全军大型宴会菜肴；多次带队指导参加全国、全省各类烹饪大赛并屡获殊荣，为江苏赢得了荣誉，被媒体称为“炒菜状元”……

从计划经济时代到市场经济时代，他只认一个死理儿：开饭店，技术最重要，菜的口味是王道。技术好，拿得出味道过硬的菜，顾客围着你转，反过来顾客就不买你的账。基于这个理儿，他时时刻刻不忘淮扬菜的改良与创新。

在四川锦江饭店当主厨时，他研发出了金盏。当时虾仁、鲜贝等高档食材都讲究个分餐，用什么托呢？潘镇平用面粉、鸡蛋等几样材料下油锅炸成小盏的形状，特别适合盛一份一份的菜，最后粤菜等其他菜系的师傅们都来跟他要这个盏。

“镇江三怪”之一的肴肉，潘镇平也动过改良的心思。

在上海一家高档餐馆当主厨时，老板要他拿几个立得住的高档菜。潘镇平就动起了肴肉的心思：制作肴肉要用硝，但是现在人注重健康，很多人因此不肯吃肴肉了。在腌制肴肉时，潘镇平就控制住了硝的用量，腌制时硝的用量是国家要求的制成品标准，同时多放盐，这样煮制前泡的时间就长，又流失一部分硝，煮的时候少用老卤，加入用骨头、鸡汤和肉熬制的新汤，又流失一部分硝，同时味道更鲜美，这个改良版“健康肴肉”成品的硝含量微乎其微，一出来就大受好评，饭店的其他厨师吃了之后评价：我们这几十年吃了这么多肴肉，都没有潘老师做的这个美味。

已过古稀之年的潘镇平，从事烹饪工作已满60年，2002年获得中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”称号，2017年他首批入选中国烹饪大师名人堂，成为“中国烹饪大师名人堂尊师”。

现在潘镇平把更多的精力放在了淮扬菜的传承与发扬光大上。除了亲传的22名弟子，有机会他就会给后辈厨师传授经验，2017年镇江市餐饮服务行业协会和烹饪协会主办的“镇江烹饪大师工作室精品传统菜研习班”，潘镇平向镇江各饭店来的厨师传授了20道传统淮扬菜。

这些年，潘镇平一直致力于编写菜谱。2001年，他出版了一部《新派淮扬菜》，记载了100多道包括冷菜、热菜在内的新派淮扬菜及其制作方法，成为很多淮扬菜厨师的案头书。最近，他的新书《锦绣江南四季佳肴》正在筹备中，即将与读者见面。

作者：花蕾

编辑：金凯