今日镇江讯 夏日来临，舒爽可口的凉菜是很多人的佐餐必备，也是中式餐饮宴席中不可或缺的部分。然而，其制作销售却是餐饮服务单位在餐饮安全监管上的难点，在凉菜制作销售过程中，如操作不当，易导致食品安全事故，因此也是日常管理的重点。

所以，凉菜间往往被形容为后厨的“心脏”。如何让后厨不犯“心脏病”？市市场监管局“文俊工作室”为餐饮企业梳理了如下6个要点，让难点不再犯难。

1.未经许可，不得从事凉菜的加工制作

如在食品许可证“经营项目”这一栏未注明“冷食类食品制售”，餐饮服务单位不得擅自经营盐水鹅、卤牛肉、白斩鸡等凉菜。

2.保证凉菜间设置符合“五专”要求

设有专用的冷食间、专门的操作人员、专用的冷藏等设施和工具容器、专用的清洗消毒和专用的空气降温设施，保证专间温度不超过25℃，专间的空调应为独立空调，温度控制不受其他功能区影响；进入预进间，人员宜用浓度为75%的医用酒精进行手部消毒。

3.保持专间洁净

凉菜间内不得存放未经加工的食品原料、半成品和私人物品等与直接入口食品无关的物品；未经表面清洗处理干净的水果、蔬菜和生食海产品不得进入凉菜间；定期清洗消毒空调出风口；操作前，应开启紫外线消毒灯30分钟以上并做好记录。

4.严格制作过程中的清洗消毒

加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩；加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部，推荐医用75%酒精；专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。

5.严控从业人员健康管理

凡是发热、腹泻、手部皮肤伤口或感染、咽炎等有碍食品安全病症的，应及时调离凉菜制售岗位；进入专间，应严格执行“二次更衣制度”——清洗、消毒手部，再次换上洁净的工作衣帽；上岗期间，不得有接触手机、掏耳朵、抽香烟等可能污染凉菜的行为。

6.严格管控食品加工贮存

按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；酱卤肉制品中不得使用胭脂红等人工色素；加工制作好的凉菜宜当餐食用，在专用冰箱或冰柜中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖；凉菜不得提前2小时上桌。（俞佳融）

编辑：缪小兵